näre Kraft ist die Kraft der menschlichen Kre-
atvität."
Joseph Beuys
Alexandra Lang - die Süßigkeitenfee.
Alexandra hat im vergangem Jahr ihre Lehre bei uns been-
det. Seither startet sie bei den besten Häusern eine Bilder-
buchkarriere.
Die Süßigkeitenfee mag weder Marzipan noch Schoko-
lade
Die 20-jährige Patissèrie Alexandra Lang tingelt von einer Gourmetküche zur anderen und sammelt die besten Rezepte.
"Arbeitstage" heißt die Serie, mit der die Stuttgarter Zeitung Einblicke in verschiedene Berufe geben will. Heute: Wie in der Küche des Sternerestaurants Wielandshöhe süße Sünden ent-
stehen.
Die Unterlippe von Alexandra
Lang ersetzt jedes Thermome-
ter. Mit dem Löffel tupft Sie ei-
nen Klecks flüssige Zartbitter-
kuvertüre auf die Lippe, zieht
die Mundwinkel prüfend zu-
rück und verkündet "34Grad,
zu heiß". Sie rührt weiter
im Schokotopf, die Eierlikörbom-
ben müssen noch auf ihre
Umhüllung warten. Wenn die
Temperatur nicht aufs Grad
genau stimmt, werden die
Pralinen leicht grau. Im Gourmetrestraurant, wo Perfektion
mehr als ein Versprechen ist, wäre das ein Fall für den
Biomüll-
eimer.
Als ob sie fünf Arme hätte, erledigt die Pralinenmacherin allerlei
gleichzeitig, rennt vom Kühlschrank zum Backofen, gibt dem Azubi Anweisungen
und schwingt zwischendurch den Rührlöffel in der Kuvertüre. Sich
in dieser Küche aus dem Weg zu gehen, ist unmöglich - die Kombüse
eines Schiffes ist geräumig im Ver-
gleich zu den Verhältnissen in der
Wielandhöhe. Mal kollidiert Alexandra Lang mit dem Entremetier, dem Beilagenkoch,
mal beinahe mit der Eismaschine. Dabei ist die Süßigkeitenfee so
dünn wie ein Spargel und auf ihren feuerroten Turnschuhen ziemlich flink.
Was Patissière mit ihren gerade mal 20 Jahren hinter sich hat, nennt
man eine Bilderbuchkarriere. Obwohl ihr alle davon ab-
geraten hatten, brach sie
nach der neunten Klasse die Schule
ab und machte, wozu sie am meisten Lust hatte:
eine Ausbil-
dung als Konditorin in Friedrichshafen. Von Sahne, Zucker und Eiern
kann sie nicht lassen, seither tingelt sie von einer Vorzei-
geadresse zur nächsten:
bei Lothar Eiermann, einem der Gro-
ßen unter den deutschen Topköchen,
erweiterte sie im Schloss-
hotel Friedrichsruhe ihre Nachtischrepertoire und zog
für eine Wintersaison weiter ins Schweizerische Sterneparadies. Mit der
gesamten Küchencrew vom Restaurant Jöhri's Talvo ging es zwischen
Mittagstisch und Abendmenüs hinauf auf die Piste von Sankt Moritz. Dann
wurden Schürze und Schneebesen einge-
tauscht gegen Pullover und Skier.
Ein Rettungsring für Pralinen
Die Kuvertüre ist längst auf die gewünschte 31 Grad ab-gekühlt, das Tauchbad für die Eierlikörpralinen bereit. Ein-
zeln lässt die Patissière die Kugeln in die Schokolade glei-
ten und fischt sie mit einer Art Rettungsring aus Metall wieder heraus. Kurz abtropfen lassen, dann kommt das Konfekt auf ein Blech und später in den Kühlschrank, wo schon die anderen Petits fours warten: Florentiner, Mandelsplitter, gefüllte Datteln, Kokosnusspralinen. Die werden als Abschluss des Essens auf silbernen Ständern zur Tasse Kaffe gereicht. Wer hier Kalorien zählt verdirbt sich den Genuss.
Fast täglich hat Alexandra Lang Schokolade in den Händen. Nur essen
mag sie die Leckerei nicht - ihr fehlt der süße Zahn. Mar-
zipan findet
sie ganz schrecklich. Zart schmelzende Osterhasen verschenkt sie entweder sofort
weiter oder lässt sie so lange liegen bis das Haltbarkeitsdatum abgelaufen
ist. Hächstens mal ein paar Gummibärchen kaut sie zur Abwechslung.
Das mit dem Frühstücken ist auch so eine Sache: Es ist 11 Uhr morgens,
seit zweieinhalb Stunden wuselt Alexandra Lang schon in der Küche umher
- und das mit leerem Magen. Kein Kaffee. Kein Brötchen. Nur eine Kiwischeibe
und ein paar Stückchen An-
anas hat sie zwischendurch genascht. "Ich
habe morgens eben keinen großen Hunger", sagt die Frau mit der Schürze
und dem Kopftuch, unter dem zwei blonde Zöpfe hervorschauen. Mit ruhi-
ger
Hand spritzt sie Vanillecreme in Mürbeteigtortelettes und setzt vorsichtig
firsche Früchte darauf. Bepinselt wird das Ganze mit Aprikotur - einer
aus Aprikosenmarmelade, Wasser und Zucker hergestellten Glasur. Die Himbeere,
die Kiwi und die Heidelbeere glänzen wie aus dem Werbeprospekt. Ihr Mittag-
essen
wird die Patissière eine halbe Stunde später im Stehen verdrücken
- ein bisschen Reis, ein Hühnchenschlegel, neben-
bei, zwischen dem Saubermachen
und dem Plaudern.
Mit muße und Hingabe hat das süße Geschäft der Patissière
an diesem Tag wenig zu tun. Es ist stickig in der mit neuen Köchen überfüllten
Küche, die weit geöffneten Fenster ändern nur wenig daran und
erlauben lediglich den in der Zahnradbahn vorbeirat-
ternden Fahrgästen einen
kurzen Blick ins Haut-Cuisine-Heilig-
tum. Es ist heiß, manschmal fast unerträglich.
Wenn die blauen Flammen der Gasherde flackern, wenn der Salamander, ein Gratinierofen
mit starker Oberhitze, brütet, wenn der Backofen stundenlang auf 200 Grad
heizt. An solchen Tagen passiert es, dass mal jemand umkippt, da macht der Kreislauf
nicht mehr mit und der Stress steigt zu Kopf.
Es ist laut, weil die Töpfe klappern und der Saucier das Fleisch hackt
und der Spüler die Gerätschaften einsammelt. Dann brummt die Eismaschine
und einer fängt an zu schimpfen, denn die Biosahne ist aus. Und unten im
Vorratskeller mit den riesi-
gen Kühlräumen ist keine mehr zu finden.
Da ist wohl etwas schief gelaufen.
Zwölf, dreizehn Stunden täglich
"Man gewöhnt sich daran" - das ist alles was Alexandra Lang dazu
zu sagen hat. Sie scherzt ein bisschen mit der Küchenbrigade. Die Spezialis-tin fürs Süße tauscht Kokos-
nusspralinen zum Naschen gegen Kartoffelgratin, der keine zwei Meter weiter zube-
reitet wird. Die Enge stört sie nicht, eines Tages will sie so-
gar auf einem Kreuzfahrtschiff Desserts für Luxusurlauber kreieren. Das sei Maloche pur, weiß die Kennerin der Gastrono-
mieszene. Viel schlimmer als die zwölf, dreizehn Stunden, die sie schon jetzt fünf Tage die Woche in der Küche steht und erst nach Mitternacht heimkommt. Ein Glück, dass ihr Freund auch Koch ist - er arbeitet in einem Hotel in Stuttgart. Die beiden sehen sich nachts oder an den freien Tagen.
Auch daran hat sie sich gewöhnt und klagt kein einziges Mal über ihre
Arbeit oder die Arbeitszeiten. Im Gegenteil: die Toch-
ter eines Sternekochs,
der in Meersburg auch noch Hotelier ist, hat früh kennen gelernt was Rackern
im familiär betriebenen Gastronomiebetrieb bedeutet und sich trotzdem für
die Schürze und den schnellen Wechsel von einem Restaurant zum anderen
entschieden.
Wie ein Handwerksbursche auf der Walz, bleibt die Patssière nirgends
lange. An jeder Sta-
tion lernt sie dazu, ergänzt ihre Reszeptesammlung,
die bisher in drei Leitz-Ordner passt. Sie nimmt niedrige Gehälter in Kauf,
um von den großen Namen und deren Renommee zu profitieren und den Köchen
über die Schulter zu schauen. Und ihre nächste Küche hat sie
auch schon im Auge - in der Traube Tonbach in Baiersbronn glitzern gleich drei
Michelin-Sterne.
Wenn gegen 14 Uhr gleich vier Dessertbestellungen aufgegeben werden, wirbelt
Alexandra Lang noch ein bisschen schneller um die eigene Achse. Weiße
Pfirsichhälften auf die Teller legen, Nocken aus dem Kaffee-Schokolade-Mousse
stechen. Die Ener-
gie geht ihr nicht aus, auch die drei Stunden Pause vor der
Abendschicht sind bis auf die letzte Minute gefüllt: Ihre Stute Cool Maid
wartet im Stall in Plieningen darauf, dass sie ausge-
ritten wird, wie jeden Tag.
Dann zieht die Küchenkünstlerin einen Minikuchen aus dem Ofen und holt ihn aus der handtellergroßen Form - ein Geschenk für eine Freundin im Reitstall. Den hat sie auch noch gebacken - so ganz nebenbei.
Von Könnern lernen
Die eine Ausbildung zum Patissier gibt es nicht, denn mehrere Wege führen zum zuckrigen Ziel. Eine abgeschlossene Lehre als Bäcker, Koch oder Konditor ist auf jeden Fall Voraussetzung. Dann folgt eine Spezialisierung über Lehrgänge, einzelne Kurse oder einfach Jahre des "learning by doing". Die Patissière Alexandra Lang hat den großen Köchen zugeschaut, hat von ihnen Rezepte und Tipps erhalten, die sie weiterträgt von einer Gourmetküche zu nächsten. Um die Finessen zu lernen, belegen die meisten weitere Lehrgänge: im Modellieren von Marzipan, im Eisschnitzen, in der Verarbeitung mit Schokolade oder Butter. Auch Zucker bietet ungeahnte Möglichkeiten: Es werden daraus filigrane Blüten gezogen oder Kugeln zur Dekoration geblasen.
Wer mit der Arbeit in teuren Restaurants automatisch hohe Löhne verbindet,
der irrt. Um die 2000 Euro brutto verdient ein Patissier in den ersten Jahren
nach seiner Ausbildung, die wahren Könner in der Küchenbrigade bekommen
als Chef de Partie natürlich westenlich mehr. Doch das ist Verhandlungs-
sache.
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